主廚家的晚餐 ‧ 江振誠 ☽

2019.01.30

 

André’s dinner   

 

 

好香。

看起來細嫩好嚼的肉絲炒豆干絲,先噴發一陣醬香;緊鄰著一盤筍甜滿滿的炒茭白筍絲,清香,熱騰騰地。才剛鎖定好目標,馬上就被酸香而飄著香茅、辣椒、炒香紅蔥頭味的泰式酸辣魚湯,搶走了鼻子的注意力。排滿宜蘭九孔鮑的法式燉飯,安安靜靜的等著,與小魚莧菜一起散發著甜甜的誘人魅力。很台、很棒的燻雞切好端來,大家又七手八腳地,將已經滿到沒法再放的桌子硬是挪出一塊下箸的空位。

怎麼會這麼忙啊?多國的料理、交錯的誘惑,排滿橢圓形的大理石桌。這可不是在任何 Bufet 餐廳呢,這是江振誠主廚的家。

這一天,他正式入厝,在宜蘭開張他回台灣生活的日子。從台北趕來的江媽媽、泰籍的江太太 Pam,和江振誠三人,各端出自己的拿手料理,聯手上了一整桌豐盛的入厝晚餐。

以前曾開餐廳任主廚的江媽媽,露了好幾手老練而細工切製快炒的台菜;江振誠做了一道濃郁但散發氣質的法式燉飯,還沒打開就飄出有他個性的優雅香氣;以前在新加坡生活時實際家中掌廚的 Pam,也把泰國家鄉味帶來宜蘭。

三位主廚備料完整、工夫到位,切、洗、炒、燉,聽起來好像需要一整座餐廳級的廚房規格,才容納得下他們三位主廚。沒想到他們全員炒鏟刀鍋齊動,居然是在家裡的廚房,就從容完成這一大桌菜。

中午時分,江媽媽就拖了一整台菜籃車的好料,從台北來宜蘭。她醃了當季才有的嫩薑、做了獨門沒有人學得來的超鮮辣辣椒,還沒到開飯時間,大家就忍不住開罐在偷吃。她一面笑著看我們偷吃,一面從宛如百寶箱的菜籃車裡,不斷變出菇、筍、豆干、鮮肉等完全可以想像得出其鮮味的好食材,算一算超過二十樣,排滿廚房的不鏽鋼檯面。

 

 

 

 

 

 

被江媽媽輕喚為「弟弟」的江振誠,滿足地嚐完只有短短兩週產季的嫩薑後跑過來,親暱的揉著江媽媽的肩膀,比著廚房一側說:「廚房這邊全部都給妳用。」他把一區靠牆的中式炒鍋爐口,還有一區不鏽鋼檯面與不鏽鋼水槽,都讓給媽媽,江媽媽可以在不鏽鋼檯面上毫不留情的大力剁雞、剁細絞肉等等,然後用傳統中式鍋大火快炒。

他將小小的感應爐區留給自己。「我其實不需要很大一塊地方準備,小小的就夠了。但我喜歡一開始就講好地盤,我不會打擾別人,但大家也不要過來我這邊哦。」江振誠故作小學生在桌上畫線佔地盤的口吻,逗趣地說。

Pam 老神在在的看著他們兩位,也同時在不鏽鋼檯面上取了一塊砧板的位置,切好紅蔥頭、香茅、新鮮辣椒、芫荽等香料配料,就舉起雙手高聲說:「我準備完了,我最快。」然後繞到中島的另一頭,拉開可以承受並容納得下鑄鐵燉鍋、大型瓷盤的寬深廚房抽屜,默默地開始細心為所有餐點準備餐墊、餐盤等道具。

 

 

 

 

 

 

他們全都不發一語、手邊動作飛快地在準備時,氣氛一度緊繃,「哇,這是三位主廚的地獄廚房競賽嗎?」我們忍不住說。江振誠笑開來,像小男孩一樣個性直率的 Pam 也故意配合氣氛地放話說:「我一定是 Winner,你們都會被我打敗。」「嘿,那是我煮湯要用的水,André 你不要偷用。」「來不及囉,我要通通用完。」江振誠孩子氣地一口氣將水倒入自己準備燉飯的鍋子裡面。江媽媽其實搞不清楚我們在起什麼鬨,但也認真的配合表現出上「地獄廚房」般緊張迅速的動作來。

最快端出第一道菜的,是江媽媽。她炸了一大盤圓嘟嘟的可樂餅,一邊說,以前江振誠下課三、四點回家來,她就是準備可樂餅給他,他可以唏哩呼嚕地吃掉整大盤,可能有幾十個那麼多。可樂餅的外皮好薄,原來江媽媽的秘訣,是用打發的蛋白包覆,讓肉汁鎖在裡面。怎麼這麼特別?趕緊學了起來。

接著是江振誠的鮑魚燉飯,冒著香噴噴的輕煙。江主廚說,其實在家的時候,他都是一鍋煮,最方便。然而他的細節還是那麼講究、那麼多層次。當天這一鍋的主題,是鮮味,也就是日文裡的「旨味」,umami 。有昆布的鮮、香菇的甜、鮑魚的海味,層層疊疊,交織出複雜卻又融合的滋味。將這些材料燉成一鍋,米粒吸收了所有材料的鮮甜,不好吃才怪。

很少有機會看到江振誠與江媽媽同台競技。工夫都紮實、手腳俐落的他們,讓我們以為會刀光劍影。沒想到他們一起站在俐落乾淨的 Vipp Kitchen 前,同時動手,竟是一幅好放鬆、好優雅的畫面。

 

 

 

 

跟俐落吸睛的現代外形比起來,他一眼注意到的,其實是耐重、耐用的本事。準備要回台定居時,透過朋友,知道台灣 森 / CASA 代理 Vipp Kitchen,連實品看都沒看過,就立刻下訂了。

不鏽鋼檯面是他一眼就覺得實用的特徵。「我們是廚房的重度使用者,非常重度,一天三餐都不會省的。」江振誠說。Pam 也說,以前在新加坡,她有八口爐,而且每一口都可能同時在運作,這裡燉高湯,那裏熱炒,然後還有汆燙中的、燉肉中的……。「所有鍋子都是第一時間趁熱,在檯面上推來推去,檯面一定得耐熱、耐重、耐用,不能秀秀氣氣的。」江振誠說。

耐重的抽屜、一體成型無縫隙的水槽,以及外形看似西方現代但炒鍋爐口設計相當到位等等的細節,都讓他點頭。

他親自手繪配置圖,兩三下就安排好了自己的廚房。他的原則很簡單,烤箱、中式炒鍋爐口等高熱的區域,靠牆、靠廚房的最裡面。能夠隨時輕鬆使用的感應爐區域,配置在中島,和兩座冰箱都設計在靠外側的走道,方便頻繁使用。就這樣,決定得非常輕鬆、非常快。「沒有想像中的複雜,甚至不用等設計師。」

他認為 Vipp Kitchen,就像廚具中的 Mac,把所有功能都容納在一個作業系統下,收得乾乾淨淨,俐落,而能以直覺簡單操作。「其他我不需要知道的事,他們已經模組化安排得好好的,收在它的框架中了。」

在跟他聊起廚具的同時,江媽媽的炒茭白筍絲、炒豆干絲,還有剁燻雞,已經陸續完成,飄出令人無法專心聊天的香味。殿後的 Pam,炒香了蔥和紅蔥頭,竟然只用一罐隨處可得的魚罐頭和魚露、檸檬汁,幾分鐘之內,便飄出泰式酸辣湯誘人得不得了的酸辣香味。

不囉唆,開飯囉。

 

 

 

 



料理小教室.叮咚上菜

 

 


 

 

來去備料 │
馬鈴薯 4 顆、絞肉半斤、蛋白3顆、芹菜少許、胡蘿蔔少許、鹽、黑胡椒、白胡椒、糖適量


簡單動手做 │

1. 馬鈴薯蒸過壓碎
2. 芹菜、胡蘿蔔盡可能切細
3. 細絞肉與馬鈴薯、蔬菜細丁拌勻,加入鹽、黑胡椒、白胡椒與少許糖調味,再繼續拌勻
4.
捏成掌心大的圓球,然後在雙手間來回丟拍,將空氣拍出來,並壓一下成為略扁的橢圓

5. 蛋白打發,以備好的橢圓球沾薄薄一層蛋白,以中火炸至金黃,即可起鍋

 

 


 

 

來去備料 │
水、魚露、番茄魚罐頭、南薑、蔥、紅蔥頭、香菜、新鮮香茅、檸檬、小番茄、紅辣椒、金針菇


簡單動手做 │
1. 南薑切片、香菜莖葉分開、蔥與新鮮香茅切段、紅蔥頭切細、小番茄切半、紅辣椒切絲
2. 蔥與紅蔥頭在鍋底炒香
3. 水、魚露、檸檬汁,以 3:3:2 的比例混合入鍋,然後倒入魚罐頭
4. 略煮滾後,放入南薑、新鮮香茅、切半的小番茄、金針菇、紅辣椒絲續煮至出味
5. 熄火,撒上香菜上桌

 

 


 

 

來去備料 │
鮑魚、洋蔥、青蒜、紅辣椒、乾香菇、金針菇、昆布、米


簡單動手做 │
1. 昆布浸水、香菇泡發
2. 洋蔥切細丁、香菇切絲
3. 洋蔥和米在鑄鐵鍋中炒過,加入香菇絲、金針菇、昆布,繼續翻炒
4. 倒入泡昆布和香菇的水,並加水加至與米同等份量,燜煮約 10 分鐘
5. 香菇、金針菇和帶殼鮑魚,放在燜好的飯上,進烤箱以 160 度烤 20 分鐘
6. 青蒜、青蔥、新鮮紅辣椒切細花,灑在烤好的飯上

 

 

料理主廚到你家,現在,捲起袖子,一起準備開鍋囉 !

 

 

 

 

森/CASA showroom

台北內湖台北敦南台中台南

Follow Us on

facebookInstagramblog